Siapa yang tidak tahu keju? semua orang pastinya tahu apa itu keju makanan yang lezat apalagi jika dikombinasikan dengan makanan lain seperti roti, kue, pizza, martabak dan makanan lainnya bahkan minuman kekinian. Keju merupakan makanan hasil olahan susu yang diolah sedemikan rupa sehingga menghasilkan bentuk, cita rasa, bau, warna yang sesuai dan dapat diterima sebagai makanan disamping itu mempunyai nilai gizi yang tinggi. Keju sangat populer dari dulu hingga saat ini, kebanyakan makanan yang tersedia saat ini hampir menggunakan keju sebagai bahan tambahan seperti kue, biscuit, roti, wafer dll. Keju juga dapat kita gunakan sebagai bahan tambahan makanan atau topping lainnya seperti martabak, pizza, ayam geprek yang tentunya menjadi semakin enak banget. Bahkan kita pun dapat menambahkan keju dengan mie istant yang sering kita buat di rumah atau kosan, apa kamu pernah mencobanya? Menambahkan keju Mozarella pada mie instan buatan kamu ?.
- Awal Mulanya
Kita mungkin pernah bertanya pada diri kita sendiri dari mana keju berasal, siapa orang pertama yang membuatnya, dan kapan keju ini mulai ada, hingga bagaimana membuatnya sehingga menjadi makanan yang lezat yang diterima oleh hampir semua orang. Keju merupakan produk kebudayaan manusia zaman dulu hingga sekarang, disebut demikian karena keju merupakan hasil dari sebuah daya rasa, karsa, dan cipta manusia itu sendiri. Keju mungkin telah ada sejak zaman Mesir kuno atau bahkan jauh sebelum itu. Keju terbuat dari hasil olahan susu ternak baik itu domba, kambing, sapi, dan kerbau. Keju mingkin saja telah dibuat sejak awal manusia beternak pada zaman dulu atau setidaknya setelah manusia menjinakkan hewan-hewan itu dan diambil manfaat daripadanya. Sebuah informasi yang menyebutkan konon bahwa keju mulanya tercipta dari ketidaksengajaan. Konon orang-orang Asia Tengah zaman dulu selalu melakuan perjalanan ke berbagai tempat atau belahan dunia entah itu tujuannya untuk berdagang, mencari tempat tinggal baru atau bahkan invasi daerah lainnya. Orang-orang Asia Tengah membawa bekal susu dari hewan ternaknya, susu itu kemudian dimasukan ke dalam suatu wadah yang terbuat dari lambung anak sapi atau hewan ternak lainnya. Mereka tentu saja melalui berbagai kondisi cuaca seperti hujan, panas yang mempengaruhi suhu udara dan ketika mereka akan meminum susu itu sesuatu telah terjadi, susu itu tidak lagi cair tetapi kental dan mendekati padat. Kejadian itu dinilai sebagai awalnya makanan ini terbentuk akibat dari ketidaksengajaan maka ditemukanlah suatu makanan yang nantinya akan merubah dunia makanan.
2. Penemuan Brilian
Banyak hal dikehidupan ini terjadi dari ketidaksengajaan yang nantinya mengubah dunia seperti penemuan antibiotik Penicillin. Konon penemunya menemukan antibiotik itu dengan tidak sengaja juga. Ilmuan tersebut tengah bekerja untuk menemukan obat yang mampu melawan mikroba atau kuman yang menyebabkan penyakit semasa perang dunia. Serangkaian percobaan telah ia lakukan hingga ia memutuskan untuk berhenti sejenak dengan berlibur meninggalkan pekerjaannya di laboratorium. Tanpa terduga ketika ia telah kembali dari berlibur ia menemukan suatu keajaiban pada penelitiannya. Sesuatu telah terjadi di laboratoriumnya, percobaannya berhasil dan dia segera menyelesaikan penelitiannya itu dan ditemukanlah sebuah obat yang mampu melawan penyakit pada saat itu hingga sekarang. Obat itulah Penicillin yang sekarang kita kenal dengan antibiotik. Berdasarkan kejadian-kejadian itu kita tahu bahwa manusia sejak zaman dulu telah mengupayakan berbagai cara untuk membuat sesuatu yang berguna bagi kehidupan. Kejadian pada orang-orang Asia Tengah yang tidak sengaja menemukan bakal keju tentu menjadi sebuah penemuan yang brilian dan membuat banyak orang pada zaman setelahnya terus berusaha meningkatkan atau menghasilkan sesuatu yang lebih dari pada pendahulunya.
3. Upaya untuk Menghasilkan Jenis-Jenis Keju di Dunia
Sampai saat ini keju masih menjadi makanan manusia di bumi, orang-orang terus berusaha menelitinya sehingga makanan itu telah menjadi objek penelitian dalam disiplin ilmu makanan di universitas, lembaga makanan nasional. Akibatnya saat ini telah ditemukan atau dibuat keju dengan berbagai jenis. Tercatat bahwa sampai saat ini telah ada lebih dari 400 jenis keju yang tersedia (National Dairy Council, 2000). Keju-keju itu dibuat dengan berbagai metode dan teknik pengolahan susu yang berbeda-beda sehingga menghasilkan jenis keju yang berbeda, tujuan penggunaan yang berbeda. Kita tahu bahwa makanan erat kaitannya dengan kondisi masyarakat pada daerah atau tempat tertentu. Cikal bakal keju yang telah ditemukan oleh orang-orang Asia Tengah pada zaman dulu mungkin sekitar abad Masehi atau mungkin jauh sebelum itu telah memantik orang-orang untuk terus mengembangkannya. Susu yang disimpan pada wadah minuman yang terbuat dari lambung anak sapi pada zaman orang-orang Asia Tengah itu telah memberikan petuunjuk pada sejumlah orang-orang setelah zamannya untuk membuat keju secara ilmiah dengan tidak meninggalkan seni daripadanya. Susu yang disimpan pada wadah minuman yang terbuat dari lambung anak sapi yang digunakan oleh orang-orang Asia tengah itu telah mengalami suatu penggumpalan akibat dari rekasi kimia oleh suatu zat yang berada pada wadah yang terbuat dari lambung anak sapi itu. Kondisi lingkungan yang memungkinkan saat itu seperti cuaca dan suhu lingkungan ikut berperan penting dalam reaksi kimia yang terjadi.
4. Rennet Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju
Zat misterius itu yang menimbulkan reaksi kimia pada bekal susu orang-orang Asia Tengah adalah rennet yang dikenal sebagi enzim yang mampu menggumpalkan susu. Rennet bereaksi positif dan menghasilkan suatu materi baru dari susu akibat adanya kandungan protein. Susu yang dibawa dengan wadah minuman oleh orang-orang Asia tengah telah mengalami sebuah rekasi kimia oleh enzim rennet sehingga susu itu telah mengalami bentuk baru (fase baru). Susu tidak cair lagi namun agak sedikit kental dan agak padat. Secara sederhana materi padatan inilah yang akan menjadi cikal bakal keju. Sebagaimana yang dijelaskan oleh Codex Alimentarius (2011) berabad-abad setelahnya yakni keju diperoleh dari koagulasi protein susu penuh (wholly atau partly), buttermilk atau whey cream, susu skim, dan atau campurannya menggunakan enzim rennet kemudian dilakukan pemisahan whey setelah terjadi koagulasi pada susu (Codex Alimentarius, 2011). Enzim rennet yang berada dalam lambung anak sapi yang digunakan sebagai wadah minuman orang-orang Asia Tengah itu lah dan disertai dengan kondisi lingkungan yang sesuai telah mengakibatkan susu yang mereka bawa mengalami perubahan.
Keju sampai saat ini merupakan pangan yang bertanggung jawab dalam memenuhi gizi manusia, hal tersebut dapat dilihat pada produksi keju di dunia dari tahun 2000-2010 terus mengalami peningkatan yang puncaknya pada tahun 2010 dengan produksi 20 juta ton, dan produksi keju di Asia pada tahun 2000 hingga tahun 2010 tidak lebih dari lima juta ton (FAO, 2013). Tidak mengherankan bahwa dewasa ini sangat banyak penelitian mengenai pembuatan keju. Penelitian dari segi penggunaan koagulan, teknik pembuatan, nilai gizi, dan nilai kesukaan yang dihasilkan keju, hingga pada bisnis keju itu sendiri.
Bandung, 20 September 2018
Gelombang Makna 